Строганина — визитная карточка ямальской кухни

Строганина — это тонко порезанные кусочки мяса или рыбы, которые не подвергаются термической обработке, то есть по сути это сырое мясо. Само название закуски говорит о том, что мясо или рыбу не нарезают на куски, а строгают. Подается стружка замороженной с различными соусами. Родиной закуски является Арктика, где всегда водится идеальная рыба для строганины: осетр, омуль, чир, муксун, лососевые. Рыбу там ловят подледным способом и это блюдо считается национальным.

История появления строганины идет из самых древних времен, когда еще не было представления о приготовлении пищи на костре. Однако в век цивилизации строганина не сошла на нет, а стала еще более популярной. К ней пристрастились люди многих других национальностей, волей судьбы оказавшиеся на арктическом Ямале.

Самой лучшей рыбой для этого блюда жители Крайнего Севера считают муксун и нельму. Но сейчас на территории округа действует запрет на их вылов. Теперь для приготовления строганины используют щекур, по-научному его называют чир — это донная рыба, которая питается моллюсками, ловят его сетью.
Свежепойманную рыбу промывают, очищают от пищевой пленки и, завернув тушу в полиэтиленовую пленку, кладут в морозильник — подвергают шоковой заморозке.

Важно! В морозильнике нужно разместить рыбину так, чтобы она лежала ровно, в естественном положении — кривую, перекошенную рыбу будет неудобно строгать. Срок хранения такого продукта — не более 6 месяцев.

После 2-3 дней, пролежав в морозильнике, рыба готова для дальнейшего приготовления. Щекур достают и ждут, чтобы он чуть-чуть оттаял. Для того чтобы ускорить этот процесс, на спине и под брюшком делаются надрезы вдоль туши.

Как строгают рыбу?

Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5-2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

У каждого умельца есть свое орудие для нарезания строганины. Это нож с односторонней заточкой и очень тонким лезвием. Если лезвие будет слишком толстым, то нож будет уходить глубоко, и в толстых кусках нарезанной рыбы будут попадаться косточки.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки.

Важно! Вкус строганины портится, когда ее строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз.

К строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.