В Новом Уренгое время квасить: как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое — квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.
В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Какую капусту брать
Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете — такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».
Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь — надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

В чем квасить?
Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость.

Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Капуста квашеная белая по-русски
На 10 кг готового продукта возьмите:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Все утрамбуйте. Когда заполните емкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнет (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения - 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив ее кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать ее. Если будет плесень (это бывает), уберите ее и ошпарьте кипятком тарелку и гнет.

Это интересно
Продажу квашеной капусты запрещали и ограничивали в США и ряде других стран из-за патогенных бактерий — все-таки продукт сырой, термически не обработанный, и были случаи, когда их там обнаруживали. Особую тревогу вызывали листерии, они приводят порой к смертельным отравлениям. Поэтому на Западе капусту часто продают «убитой», термически обработанной и заправленной уксусом. Ни вкус, ни польза ее не идут ни в какое сравнение с живой квашеной капустой. Это продукт живой — с молочнокислыми бактериями. Они и дрожжи играют главную роль в создании квашеной капусты. Это продукт двойного брожения, как кефир и квас. 

Чтобы капуста была полезной и без вредных бактерий, нужно соблюдать ряд правил.
Во-первых, берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землей, слизняками или гусеницами.

Во-вторых, 1-2 верхних слоя листьев безжалостно срезайте. Под ними вилок уже чистый.
В-третьих, кухня, ножи, сечки и все используемое при готовке должно быть идеально чистым.
В-четвертых, когда капуста квасится, ее нужно каждый день прокалывать тонкими деревянными палочками, но можно и спицами. Это облегчает отхождение углекислого газа и создает оптимальные условия для молочнокислых бактерий. Это еще несколько увеличивает доступ кислорода, губительного для листерий и других патогенных бактерий. Лучше квасить в емкостях не больше 10-20 литров. Через неделю капусту уже можно есть, но лучше еще недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Как хранить квашенную капусту
Оптимальная температура хранения — от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения — качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны — то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать. Добавка клюквы и брусники поможет капусте лучше храниться, они содержат природный консервант — бензойную кислоту.